¿Qué tan rápido está creciendo la presencia de la gastronomía peruana en el extranjero?

El crecimiento ha sido sostenido y, en los últimos años, se ha acelerado de manera notable.  La gastronomía peruana ha ganado protagonismo por su autenticidad y prestigio, reconocido en rankings internacionales.

Este panorama positivo responde a la calidad de la propuesta, la variedad de insumos y la excelencia del servicio ofrecido por chefs en todo el mundo. Galardones internacionales como las estrellas Michelin y posiciones destacadas en el ranking World’s 50 Best Restaurants lo confirman.

La cocina peruana destaca además por sus diversos formatos, desde la comida callejera hasta la alta gastronomía. Ante ello, nuestra gastronomía está convirtiéndose en una industria que refleja el valor cultural y conecta lo sensorial con el mundo.

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¿Qué factores están impulsando la internacionalización de la cocina peruana?

El reconocimiento internacional de nuestros restaurantes y chefs es uno de los principales impulsores. El Perú figura en los principales rankings gastronómicos mundiales, lo cual abre las puertas a nuevos emprendimientos en el extranjero.

A ello se suma el trabajo articulado del Estado, a través de Promperú, la Cancillería y las embajadas y consulados, que promueven nuestra cocina en festivales internacionales como la Feria Internacional de Turismo (Fitur), ITB Berlín y “Perú Mucho Gusto”, cuya edición inaugural en Madrid fue un éxito. Según la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Desilú León, en el 2025 se realizarán nuevas ferias gastronómicas en Estados Unidos y Brasil.

Otro factor relevante es el consumo de nuevas propuestas relacionadas con la identidad cultural del país, lo que contribuye a que nuestra gastronomía siga creciendo en el mundo. Se valora la disponibilidad de los insumos peruanos como la historia que acompaña a cada plato en los restaurantes extranjeros.

¿Se tiene un estimado de la facturación anual de un restaurante peruano en el exterior?

No hay una cifra única, ya que depende de múltiples factores como su tipo, ubicación, tamaño del negocio y su propuesta. Sin embargo, muchos restaurantes han demostrado ser altamente competitivos en mercados exigentes como Madrid, Miami, Nueva York, Londres y Ciudad de México. Estas ciudades, con alto poder adquisitivo y cultura gastronómica, suelen registrar facturaciones elevadas.

En los últimos años, ¿qué tanto ha variado la rentabilidad del sector gastronómico en el exterior?

Antes de la pandemia, el sector gozaba de márgenes sostenibles. Con la llegada del COVID-19, hubo una caída abrupta y muchos emprendimientos se vieron obligados a cerrar. Tras la pandemia, gracias a estrategias innovadoras se inició la recuperación progresiva. La CCL contribuyó, en todos los niveles, para esta recuperación, y nuestro Gremio de Turismo se sumó de manera significativa a esta tarea.

Sin embargo, es necesario recalcar que, aunque la rentabilidad empezó a subir, también lo hicieron los costos. Por ello, actualmente el margen de ganancia se ha ajustado al cambio, a la espera de que se logren recuperar los márgenes que se tenían antes de la crisis sanitaria. Para ello, aún hay desafíos que superar y qué mejor con la digitalización de procesos e internacionalización de la cocina peruana.

¿Qué tipos de restaurantes peruanos son los más rentables fuera del país?

Los modelos más rentables son aquellos que combinan autenticidad y control de costos. Destacan los restaurantes de comida casual, pero con identidad peruana. Aquí tenemos cebicherías y restaurantes de cocina criolla, un formato rentable y accesible realizado por chefs peruanos que toman en cuenta la rotación de mesas y costos más controlados con acceso al consumidor.

Las cadenas y franquicias también tienen margen de ganancia, pero, para ello, se deben tener buenos procesos estandarizados y una oferta adaptada al consumidor local, todo dependiendo de la eficiencia y el volumen diario.

En los últimos años, han ganado terreno los food trucks y dark kitchens, puesto que brindan una alternativa para los nuevos emprendedores y chefs peruanos que deciden apostar por la gastronomía peruana en el exterior con bajo riesgo a pérdidas y mayor margen de ganancia. Hay una buena aceptación en Miami y Madrid, siendo este tipo de modalidad muy escalable.

Finalmente, la alta cocina peruana sigue posicionándose con éxito, pues actualmente el Perú cuenta con 23 restaurantes de este nivel en el exterior, lo que refleja el creciente reconocimiento y demanda por su propuesta culinaria.

Restaurantes como Astrid y Gastón, La Mar y Mayta son referentes que han logrado atraer turismo gastronómico en ciudades globales donde existe un público dispuesto a pagar por experiencias gourmet.

Actualmente, ¿cuáles son las ciudades con mayor demanda por la gastronomía peruana?

Las ciudades que destacan como mercados estratégicos por su posicionamiento y demanda sostenida respecto a la gastronomía peruana son diversas y bien distribuidas geográficamente. En Estados Unidos, Miami y Nueva York lideran la demanda, puesto que existe una gran comunidad latina y un público cosmopolita que valora tanto la creatividad como la autenticidad de la gastronomía peruana.

En tanto, en Europa, las ciudades con mayor demanda son Madrid, Barcelona y Londres. En Madrid, se han establecido restaurantes de alto nivel como el restaurante Mayta; mientras que, en Barcelona, destacan conceptos de cocina casual como enfoques de cocina marina. En Londres, por ejemplo, se puede mencionar a “Lima Fitzrovia”, que ha obtenido incluso una estrella Michelin.

En América Latina, ¿qué ciudades concentran la mayor demanda por la comida peruana?

Las principales son: Ciudad de México, Bogotá y Santiago de Chile. La cercanía y afinidad cultural han favorecido la expansión de la gastronomía peruana, donde los chefs peruanos, de exitosos restaurantes, expresan la cocina nacional.

¿Qué mercados emergentes están mostrando oportunidades para la expansión de restaurantes peruanos?

En estos últimos años han surgido mercados emergentes, pero aún tienen poca presencia de restaurantes peruanos. No obstante, se reflejan nuevas aperturas que contribuirán al crecimiento de la demanda gastronómica. Por ejemplo, en Asia, especialmente en Seúl y Tokio, destaca el concepto de cebiche y la fusión nikkei como adaptación e integración para este nuevo mercado.

Así también, en América del Norte, destacan Toronto, Montreal y Vancouver, ciudades multiculturales con comunidad latinoamericana, donde existe un público dispuesto a pagar por calidad. Por otro lado, también hay una creciente presencia de restaurantes de cocina casual como cebicherías y pollerías.

Gastronomía peruana

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El sector gastronómico sigue en ascenso y mantiene una tendencia positiva en el inicio del presente año. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), la actividad de restaurantes en el Perú creció un 3,17 % en enero, en comparación con el mismo mes del año pasado.

De acuerdo al ente estadístico, este crecimiento se debe al dinamismo de los restaurantes, el incremento en el servicio de comidas y bebidas, aunque el suministro de comidas por encargo registró una leve caída.

Restaurantes en auge: más delivery, promociones y ferias gastronómicas

El grupo de restaurantes tuvo un aumento del 3,03 % gracias al auge de las pollerías, cevicherías, chifas, parrillas y otros establecimientos. Factores como el inicio del verano, el aumento del delivery, descuentos con distintos medios de pago y la renovación de cartas contribuyeron a este impulso. Además, las ferias gastronómicas y espectáculos en vivo, como los shows de danzas limeñas, fueron clave para atraer a más comensales.

Mayor demanda en concesionarios de alimentos

El servicio de concesionarios de alimentos creció un sólido 5,50 %, impulsado por nuevos contratos con empresas pesqueras, mineras, de electricidad, cementeras, centros de salud y clubes. También se registró un mayor suministro de alimentos para el sector transporte debido a la alta demanda de viajes por la temporada de verano.

Las bebidas también suman: el chilcano fue protagonista

Los bares y cafeterías registraron un ligero crecimiento del 0,14 %, gracias a innovaciones en sus cartas, remodelaciones y promociones especiales. Eventos como la Semana del Chilcano y el «III Festival del Chilcano» en Ica ayudaron a incentivar el consumo de bebidas y cocteles.

El catering retrocede, pero el sector se mantiene firme

No todo fue positivo, ya que el servicio de catering cayó un 5,86 % debido a la menor cantidad de eventos sociales y corporativos. Sin embargo, el dinamismo en otros rubros mantiene el crecimiento general del sector gastronómico en el país.

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El presidente del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Adolfo Perret, sostuvo que el avance de esta actividad responde a un mayor interés de las familias por comer fuera de casa sumado a la adopción de tecnologías avanzadas y mayor preferencia por los pagos digitales.

¿El rubro restaurantes logró un buen dinamismo en el primer semestre del año?

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el sector de restaurantes experimentó un crecimiento de 1,46 % en el primer semestre. No obstante, en junio evidenció un notable avance del 4,67 % impulsado por varios factores, principalmente por el mejor desempeño de los negocios de comidas rápidas, pollerías, restaurantes en general, restaurantes turísticos, sandwicherías, chifas, entre otros.

También hay que recalcar que la recuperación tras la pandemia ha permitido que más personas vuelvan a disfrutar de comer fuera de casa, incrementando la demanda. Además, el aumento del turismo interno y del receptivo ha tenido un impacto significativo, ya que los visitantes buscan disfrutar de la gastronomía local.

¿Qué otros factores han estimulado este crecimiento?

Podemos mencionar que la innovación y la adaptación de los restaurantes, con menús actualizados y la incorporación de aplicaciones para hacer pedidos en línea y entregas a domicilio, han atraído a más clientes. Los eventos y ferias gastronómicas también han sido cruciales para atraer comensales.

Finalmente, la creciente preferencia por una alimentación saludable y sostenible ha llevado a los restaurantes a ajustar sus ofertas para satisfacer estas nuevas demandas.

El sector de restaurantes experimentó un crecimiento de 1,46 % en el primer semestre

¿Cómo será el comportamiento de las transacciones de los restaurantes para lo que resta del 2024?

Se espera que la industria de restaurantes en Perú continúe creciendo, impulsada por la adopción de tecnologías avanzadas, un enfoque en la sostenibilidad y una mayor preferencia por los pagos digitales.

Las familias peruanas están mostrando un mayor interés en comer fuera de casa con el deseo de disfrutar de experiencias gastronómicas y sociales; y los restaurantes están respondiendo a estas demandas con comidas más saludables y opciones personalizadas, lo que refuerza esta tendencia positiva.

¿Cómo ha afectado el incremento de la criminalidad e inseguridad ciudadana a la actividad de los restaurantes?

Por el momento no contamos con cifras puntuales, pero estos flagelos están afectando de manera directa a los negocios, ya que muchos de ellos han tenido que cerrar debido a las amenazas y extorsiones o pago de cupos.

Hoy es crucial implementar soluciones integrales para frenar la delincuencia y la extorsión. Así también es necesario aumentar la presencia policial y el fortalecimiento de la justicia para asegurar que los delincuentes sean procesados adecuadamente con el propósito de mejorar la seguridad en los distritos. Nuestro gremio exige soluciones y estrategias a las municipalidades y al gobierno central.

¿Qué regiones del país se han vuelto gastronómicamente atractivas para los turistas extranjeros?

En el Perú, varias regiones atraen a turistas extranjeros por su rica gastronomía. Lima sigue siendo el mayor atractivo gastronómico, con restaurantes de renombre mundial y con galardones de primera línea, los que se ubican en los primeros puestos a nivel Latinoamérica y en el mundo. Podemos mencionar a Central, Maido, Kjolle, Astrid y Gastón, Mayta.

Sin embargo, otras ciudades también están ganando reconocimiento. Arequipa es famosa por su cocina tradicional; y Cusco, además de ser un destino turístico por Machu Picchu, ofrece una gastronomía que mezcla ingredientes andinos con técnicas modernas.

Asimismo, Trujillo, Lambayeque y Piura son reconocidas por sus ceviches y platos marinos. En tanto, Tarapoto, Moyobamba e Iquitos son destinos que invitan a descubrir su cocina amazónica con ingredientes que sorprenden al paladar. Estas ciudades y regiones están contribuyendo a diversificar la oferta gastronómica del país y atraer a más turistas interesados en experiencias culinarias únicas.

A propósito de la realización del Foro APEC en el país, ¿cuál será el impacto para el sector gastronómico? ¿Qué oportunidades se abren para el país?

La Cumbre de Líderes del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC) en Perú representa una gran oportunidad para el sector gastronómico y el país en general. Atraerá a miles de delegados y visitantes internacionales, aumentando la demanda de servicios gastronómicos locales y ofreciendo una plataforma global para la promoción de la gastronomía peruana.

Además, la presencia de empresarios y líderes mundiales puede abrir puertas a nuevas inversiones y colaboraciones. A nivel nacional, se espera una mejora en la infraestructura, el fortalecimiento de relaciones comerciales con economías dinámicas y el desarrollo de pequeñas y medianas empresas, especialmente en el comercio internacional y tecnologías digitales.

En resumen, APEC 2024 posicionará al Perú como un actor clave en la región Asia-Pacífico, ya que hemos sido seleccionados nuevamente como anfitrión. Ello, gracias a las buenas sinergias entre el sector público y privado, es una oportunidad única de poder destacar la riqueza cultural y gastronómica de nuestro amado país.

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Según proyecciones del Instituto de Economía y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la Cámara de Comercio de Lima, el sector Servicios registraría en el primer trimestre un crecimiento de 2,1 % respecto con su similar periodo del año anterior, impulsado principalmente por un mayor dinamismo del subsector Transporte y Almacenamiento.

No obstante, para el cierre de 2024, versus el 2023, se espera un avance limitado de 2,7 %, cifra que está por debajo del promedio histórico.

“Las expectativas de crecimiento para el sector Servicios en el primer trimestre y en el año no solo se debería al efecto rebote de 2023, sino a que se diluyen los riegos de problemas climáticos, a la mejora en el empleo formal del sector y al descenso de la inflación”, comentó Óscar Chávez, jefe del IEDEP de la CCL.

Cabe mencionar que, en el primer bimestre, con respecto al mismo periodo de 2023, el sector Servicios creció un 1,8 %, con un desempeño destacado en Transporte y almacenamiento (5,2 %) y Alojamiento y Restaurantes (2,7 %).

“Este último rubro también podría impulsar el sector Servicios en el primer trimestre”, sostuvo Óscar Chávez.

En tanto, Telecomunicaciones registró un crecimiento de 2 % impulsado por la recuperación de la telefonía móvil y el servicio de internet, lo que podría ser un indicador de recuperación.

“Ello dependerá de las decisiones de los consumidores respecto al destino de sus recursos por la disponibilidad de los fondos de la CTS y AFP”, manifestó.

Aporte a la economía y empleo

Además, es relevante mencionar que el sector Servicios tiene un importante aporte a la economía nacional ya que representa en promedio el 42,2 % del PBI total en los últimos cinco años. Así también concentra el 50,5 % del empleo formal.

“Actualmente, este sector emplea a más de 2 millones de peruanos ubicados en actividades como servicios financieros, de transporte, turismo, empresariales, salud, educación, entre otros”, sostuvo Óscar Chávez.

Ante lo expuesto, el IEDEP consideró que el actual entorno económico es volátil, por tanto, es esencial que las empresas de Servicios mantengan una estrategia flexible y de adaptación ágil hacia los cambios del mercado.

“El sector Servicios enfrenta desafíos significativos en el panorama económico actual, pero también ofrece oportunidades para aquellos que estén dispuestos a adaptarse y aprovechar las tendencias emergentes. Por ello, la capacidad de innovación, la atención a las tendencias del consumidor y la eficiencia operativa serán clave para sobrevivir y prosperar en este entorno desafiante”, anotó Óscar Chávez.

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Se acerca febrero, el mes del amor y de la amistad y los peruanos se preparan para celebrar, principalmente comprando un obsequio o saliendo a comer, entre otras opciones.  Es por ello que La Cámara recogió las proyecciones de comercialización de la campaña de San Valentín del Gremio de Retail y Distribución de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) y del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la CCL. 

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Centros comerciales

Los malls del país esperan crecer en sus ventas en la semana de celebración de San Valentín (11-17 de febrero) versus el mismo periodo del 2023, hasta en 5 %, llegando a mover alrededor de S/ 580 millones, según estima el Gremio de Retail y Distribución de la CCL. 

“El crecimiento no sería mayor teniendo en cuenta la situación de la economía local y a que la campaña del 14 de febrero del 2023 fue muy buena porque se salía de las restricciones sociales establecidas por la pandemia”, indica la presidenta del referido gremio, Leslie Passalacqua. 

La especialista destaca que, debido a que en esta campaña no solo se festeja el amor, sino también la amistad, no solo se ve beneficiada la comercialización de los retails, que venden flores, chocolates y accesorios, sino que se activan los negocios de diferentes rubros como entretenimiento, entre otros.  

“En general, todos los retailers se suben a esta campaña, incluso los que no comercializan productos o servicios relacionados con San Valentín”, señala. 

Con respecto al comportamiento del ticket promedio de compra en los malls del país en esta campaña, estima que oscilará entre los S/ 190 y S/ 250, cuando en la misma temporada anterior estuvo entre los S/ 100 y S/ 150.  

De esta manera, la campaña de San Valentín impulsará la comercialización del mes de febrero, en el que se prevé una venta total de alrededor de S/1 500 millones, el 8 % de lo que mueven anualmente los centros comerciales.  

 “Es que este mes tiene la particularidad de que se desarrollan hasta tres campañas; así, a San Valentín se suma la de Back to School y la de Otoño-Invierno. Todas estas campañas hacen sinergia y dinamizan las ventas de febrero”, menciona.  

Asimismo, agrega que la campaña del mes del amor y de la amistad contribuirá al buen resultado que esperan tener los malls en sus ventas del primer trimestre del año, ya que se estima que en este periodo se dé un incremento del 5 % con respecto a los tres primeros meses del 2023. 

 En cuanto a las estrategias que deben tener en cuenta las empresas del sector para impulsar sus ventas en esta campaña, recomienda que comiencen a hacer activaciones desde la primera semana de febrero e incluso continuar con estas hasta la última semana de este mes. 

“Además, pueden ofrecer un mix de productos o servicios que le genere un plus al consumidor. De esta manera este percibirá que se le está premiando mientras el retail logra obtener un ticket mayor de consumo”, indica.  

Restaurantes

En el caso de los restaurantes, el presidente del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la CCL, Adolfo Perret, proyecta que las ventas por la campaña de San Valentín en febrero se mantengan o crezcan un dígito con respecto al mismo periodo de 2023, teniendo en cuenta que en el segundo mes del año pasado la comercialización se elevó en 125 %, ya que los consumidores buscaban salir a festejar, tras haber pasado lo más álgido de la pandemia. 

“Las ventas de años anteriores en el mes de febrero nos muestran que hay una demanda significativa durante la campaña de San Valentín y es que la temporada es propicia para gastar. Las personas suelen estar dispuestas a gastar en experiencias románticas y significativas”, refiere. 

Con respecto al comportamiento del ticket promedio de consumo en los restaurantes en la referida campaña, se espera que se mantenga versus febrero de 2023 entre los S/ 100 y S/ 150, debido a los desafíos económicos que actualmente afectan al país, proyecta Perret.  

“Los restaurantes más demandados son los que ofrecen un ambiente romántico y menús especiales y personalizados para la ocasión. Son los establecimientos que destacan por su cocina gourmet, con opciones italianas, francesas, de mariscos, así como aquellos que ofrecen alternativas vegetarianas y veganas”, detalla. 

Y, teniendo en cuenta la búsqueda de experiencias gastronómicas exclusivas memorables se intensifica durante el mes del amor y de la amistad y, asimismo, la coyuntura económica del país, el presidente del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la CCL recomienda a las empresas del sector gestionar la capacidad de sus negocios y ofrecer un mejor servicio, asimismo brindar promociones y descuentos para la ocasión para atraer a más clientes, así como apostar por las decoraciones temáticas que creen una atmósfera romántica y por las reservas anticipadas, entre otras opciones.  

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El boom gastronómico que se da en el Perú hace varios años, ¿garantiza el éxito de los negocios del rubro culinario?

El auge gastronómico peruano ha ganado, en los últimos años, un reconocimiento a nivel mundial por su diversidad, tradición, sabores únicos y técnicas ancestrales como innovadoras.

Ahora, cuando hablamos del llamado “boom” gastronómico peruano, hay que entender que este puede ser cíclico y está sujeto a cambios según las preferencias. En ese sentido, continuar mostrando al Perú con sus tradiciones y nuevas tendencias culinarias ayuda a nuestro país a seguir posicionándose como un destino gastronómico favorito.  Para trascender al “boom”, se debe realizar un trabajo muy bien articulado entre el sector público y privado, dado que todavía hay mucho camino por recorrer.

De otro lado, cabe resaltar que, de continuar este auge gastronómico, permitirá seguir generando oportunidades para los negocios del rubro culinario. Por ello, es importante recordar que el éxito en el rubro no solo depende del “boom” gastronómico, sino también de una hoja de ruta cuyo objetivo sea que el reconocimiento a la comida peruana alcance los niveles que ha mantenido en el tiempo la comida italiana o la francesa, por citar algunos ejemplos.

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En esta coyuntura, ¿qué planeamientos deben realizar estos negocios para sobresalir en el rubro?

Son varias las aristas que los negocios gastronómicos deben tener en cuenta. Por ejemplo, el restaurante o negocio culinario debe establecer un concepto único y diferenciado para que puedan sobresalir en mercados competitivos. Ello implica ofrecer algo especial, ya sea a través de la cocina, el ambiente, el servicio o la experiencia en general.

Así también, se requiere mantener altos estándares de calidad en la comida, ingredientes frescos y una consistencia en la entrega de sabores y platos es esencial para ganarse la confianza y lealtad de los clientes.

Al mismo tiempo, es clave conocer a tu público objetivo, y comprender sus preferencias y necesidades. Ello permitirá al empresario adaptar su oferta y brindar una experiencia satisfactoria. Esto implica, además, investigar y analizar el mercado local y sus tendencias.

¿Y respecto a la promoción y gestión?

En relación con la promoción, se debe definir un plan de marketing efectivo, el cual es fundamental para atraer a los clientes. Por eso es importante establecer estrategias de marketing digital, redes sociales y relaciones públicas para aumentar la visibilidad del negocio y generar interés.

Precisamente los restaurantes hacen uso de algunas de estas herramientas consiguiendo buenos resultados en sus ventas. En el tema de gestión, es clave mantener un control financiero adecuado, así como establecer precios justos y gestionar eficientemente los costos. Estos aspectos son cruciales para generar mayor rentabilidad y el éxito a largo plazo.

¿Se espera que el rubro restaurantes tenga un mejor dinamismo en el segundo semestre de 2023?

Según el Instituto de Economía y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la CCL, entre enero y julio, el subsector de restaurantes creció en 6,6 %, debido a las mayores ventas de restaurantes, pollerías, carnes y parrillas, cebicherías, heladerías, etc.

Pese a este resultado, para el resto del año y el próximo, esperamos un desempeño más austero, con menor crecimiento, en la medida en que se presentan escenarios de incertidumbre.

Uno de ellos está relacionado con el cambio climatológico, pues un clima cálido o frío determina el comportamiento de las personas respecto al consumo. También hay mucha incertidumbre sobre el impacto que puedan generar el Niño Costero y el Niño Global, sobre todo en la zona norte (La Libertad, Lambayeque y Piura), principal abastecedora de suministros, porque sin insumos se puede generar un encarecimiento de los precios de los platos y el desfase en los costos de nuestro sector.

El Gobierno está impulsando en regiones la feria gastronómica ‘Perú, mucho gusto’. ¿Esta iniciativa podría superar a los logros de ‘Mistura’?

Eso es muy difícil, ya que esta feria gastronómica (‘Mistura’) se realizaba en Lima y tenía aforos de más de 400 000 personas. No obstante, con una buena promoción y trabajo en redes sociales, radio y televisión, la feria podría llegar a asistencias de mayor envergadura que podrían concitar la atención del público de las regiones o ciudades vecinas, siempre que se programe en fechas claves.

Aquí podrían sumarse las regiones como Cusco, Piura, San Martín, Ucayali y Amazonas, reconocidas por su resaltante historia, atractivos turísticos y cocina tradicional.

¿Cree que ‘Perú, mucho gusto’ podría alcanzar su internacionalización en 2024?

Para ello, “Perú, mucho gusto” debe contar con una gran promoción en el exterior lo que conlleva un gran esfuerzo y financiamiento. Lógicamente, hay que analizar bien a qué mercado podría llegar y se debería involucrar a la comunidad peruana en esos destinos.

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No hay mejor momento para agasajar a los padres que en su día. Por ello, a puertas de esta festividad, que tendrá como día central el próximo 18 de junio, cabe preguntarse cómo impacta esta celebración en el consumo del retail, de supermercados y de productos electrónicos.

Retail

En el caso de comercios en malls, la presidenta del Gremio Retail y Distribución de la CCL, Leslie Passalacqua, señala que ve con optimismo esta campaña, la cual impulsaría las ventas del sector logrando un crecimiento del 8% con respecto a los resultados del 2022.

En ese sentido, indica que los comercios retail vienen implementando diversas estrategias para incrementar sus ventas, puesto que se estima que los peruanos gasten un promedio de entre S/ 220 a S/ 250 en regalos, monto mayor al de  2022, cuando el gasto solo llegó entre S/ 180 a S/ 200, dado que Perú no pudo clasificar al Mundial de Qatar.

Para esta campaña, Leslie Passalacqua sostiene que las líneas de deportes, electrónicos, ropa, perfumes y calzado serán los productos más populares en demanda.

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Productos electrónicos

En el caso de los productos electrónicos, serán los televisores y las laptops los más demandados en este mes en el canal retail. En esa línea, el gremio de Comerciantes de Electrodomésticos de la CCL, proyecta que la venta de TV ascenderá a unos S/ 150 millones, cifra similar a la de la campaña de 2022. En cuanto al número de unidades, estima que se colocarían unos 120.000.

Al respecto, el presidente del referido gremio, Robert Schuldt, destaca que hay que tener en cuenta que la venta de televisores en junio del año pasado, fue buena, ya que se tuvo el cierre de las eliminatorias del Mundial de Qatar.

Para el caso de laptops, si bien la categoría viene decayendo respecto a los años de pandemia, en el presente mes se espera colocar unas 30.000 unidades por unos S/ 60 millones, números similares a los registrados en junio de 2022.

“De la venta anual de televisores y laptops, la campaña del Día del Padre representa el 8% y el 7% de la comercialización (soles)”, detalla.

¿Cómo se viene comportando el ticket de compra de los televisores y de las laptops en esta campaña con respecto a la de 2022? Refiere que el de televisores viene siendo menor en 15%, por las grandes ofertas que se vienen dando en el mercado, así su ticket de compra es de alrededor de S/ 1.199; mientras, en el caso de laptops, es 5% más alto, llegando a los S/ 2.199.

Robert Schuldt indica que, en lo que se refiere a televisores, los más demandados son los premium de 55 y 65 pulgadas con tecnología 4K, así como los QLed y Nanocell. En el caso de las laptops, se busca las que tienen procesadores Ci5 o Ryzen 5 con más de 8G de RAM, Ci7, Ryzen 7, laptops gamer, entre otras.

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Supermercados

De otro lado, teniendo en cuenta que las familias suelen reunirse alrededor de una parrilla, entre otras opciones de comidas para agasajar a sus padres, esto impactaría en la venta de embutidos y carnes en el canal supermercados del país.

Al respecto, la consultora Lock Research & Insights proyecta que el consumo de embutidos durante la semana de celebración del Día del Padre de este año versus la de 2022 crecería (en  soles). No obstante, advierte que dicho incremento sería menor al registrado el año pasado, el cual fue, según su gerenta comercial Patricia Pellón, de 12% versus 2021. La consultora atribuye la ralentización de las ventas de embutidos a la afectación de la economía de los peruanos. En el caso de carnes, Lock Research & Insights, espera que se mantenga su consumo en valor versus la del año pasado, año en el que las ventas de este producto crecieron en 9% con respecto a las de 2021.

Las categorías más demandadas por los padres son deportes, electrónicos, ropa, perfumes y calzado.

“La venta de la semana del Padre en embutidos y carne representa poco más del 2%, ligeramente por encima de la venta promedio semanal. Siendo para embutidos, las semanas de Navidad y Año Nuevo las de mayor venta”, agrega.

En esta fecha especial, en el caso de carnes, son los cortes de parrilla los más demandados; mientras que en embutidos son los jamones, hot dogs y chorizos.

Pellón resalta que, en el 2022, el consumo de carnes y embutidos retomaron los niveles de comercialización que se tuvieron en el 2020, año récord en ventas por el mayor consumo en casa debido a la cuarentena implementada por el Gobierno. Por este motivo, ambas categorías mostraron incrementos en consumo el año pasado versus el 2021, en el que sus ventas  disminuyeron.

Restaurantes

Además de reunirse en casa, muchas otras familias del país optan por ir a los restaurantes para celebrar el Día del Padre. Es por ello que la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) proyecta que en la semana de celebración del Día del Padre la venta de estos negocios gastronómicos crecerá en 10% con respecto a la misma temporada de 2022, y que en ese mismo porcentaje se incrementará el ticket de consumo de los comensales.

Muchas familias del país optan por ir a los restaurantes para celebrar el Día del Padre (Foto: Andina)

“No solo celebran las familias, sino que en la semana también las empresas optan por agasajar a sus empleados que son padres llevándolos a restaurantes. Por ello la comercialización de esta semana pesa un poco menos del 10% de la venta anual de los negocios gastronómicos”, indica la vocera de restaurantes de AHORA, Blanca Chávez.

Agrega que, además de las pollerías y cebicherías, son los restaurantes de comida regional los más demandados, considerando la fuerte presencia de provincianos en todo el país.

Las protestas originadas en las diversas regiones del país vienen afectando el turismo local y externo y, por ende, la comercialización de los restaurantes, advierten diferentes gremios de este sector. Al respecto, el titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Luis Fernando Helguero, informó que ya se han registrado del 50% al 60% de cancelaciones de reservas turísticas que estaban programadas para el primer semestre del año.

En esa línea, la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) estima que en la campaña de verano (enero-marzo) de este año con respecto a la del mismo período del 2021, las ventas del sector restaurantes disminuirían hasta en 40%.

“El sector esperaba un crecimiento para esta temporada. Sin embargo, dadas las actuales circunstancias que vive el país, hay mucha incertidumbre y preocupación”, señala la presidenta del referido gremio, Blanca Chávez.

Ello, señala, es preocupante, teniendo en cuenta que para los restaurantes en general, la campaña de verano, representa alrededor del 35% de su comercialización anual.

“Es una temporada sumamente importante donde la gente aprovecha el buen clima para salir, sobre todo es muy relevante para las cebicherías y para los restaurantes de comida peruana”, añade.

Con la proyección de AHORA sobre la disminución en ventas para el sector restaurantes en el primer trimestre del año, coincide el representante de la Unión de Gremios, y Asociaciones de Restaurantes, José Luis Silva Martinot.

“Estábamos muy esperanzados en que las cosas irían mejor con la entrada del nuevo gobierno, pero, lamentablemente, hay un grupo de peruanos que vienen generando miedo con sus acciones. Y la coyuntura actual de turbulencia que vive el país, genera que la población, esté en sus casas, y no quieran salir”, indica.

Agrega que es terrible el daño que se hace al turismo y, por ende, a los restaurantes. “Y no es que mañana dejen de bloquear y tirar piedras y todo se solucione; nuestra imagen a nivel internacional es pésima y recuperarla es difícil”, agrega.

Cebicherías

En esa línea, la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (ARMAP), señala que por los conflictos sociales ya las cebicherías del país vieron disminuida sus ventas en 20% en diciembre del 2022 (frente al mismo período del 2021), y este mes la referida comercialización sigue cayendo a ese ritmo.

“Hay que tener en cuenta que de todos los viajeros que llegan al país, alrededor del 10% viene a ser turismo gastronómico, y ahora la llegada de ellos está siendo muy afectada ya que hay cancelaciones ante el clima de inseguridad que se vive”, asevera el presidente de ARMAP, Javier Vargas.

Por ello, consideran que al cierre del primer trimestre del año las ventas de las cebicherías caerán, en el mejor de los casos, en un dígito.

“Estamos pasando momentos difíciles. El panorama se nota incierto porque hasta ahora no hay solución. Y hay especulación de precios con ciertos alimentos que han subido como el caso de las cebollas que vienen del sur del país y los ajíes del centro”, refiere.

Esta situación, advierte, es preocupante para las cebicherías del país, teniendo en cuenta que los tres primeros meses del año pesan alrededor del 40% de la venta anual para estos negocios.

“Todo esto está generando que cierren más cebicherías. En algunos casos están resistiendo. Los negocios de restaurantes marinos esperan mucho el verano, ya que en esta temporada pueden recuperar sus ventas y enfrentar el invierno, que es bajo en comercialización”, añade.

Conflictos

Para el presidente del Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Adolfo Perret, si las autoridades logran controlar los conflictos sociales y toman las medidas pertinentes, el sector de restaurantes podría llegar a registrar en la campaña de verano de este año versus la del 2021, ventas similares o mayores hasta en un 15%.

“En la medida que las autoridades mejoren la situación actual, esto revertirá en que la población tenga la tranquilidad en salir a consumir”, señala, tras agregar que las cosas podrían mejorar el próximo mes de febrero; y, si bien marzo, no es un mes alto en consumo, por el inicio de las clases escolares, esto es compensado por el regreso de los veraneantes que retornan a Lima, después de estar en la playa.

Agrega que también favorece el consumo en los restaurantes, el clima, que este año será más caluroso que en el 2021, debido a que terminó la influencia de La Niña Costera.

Ticket de compra

Con respecto al comportamiento del actual ticket de consumo en los restaurantes del país, Adolfo Perret, refiere que ha disminuido respecto al cierre del 2022, en un 10%.

“Antes la gente pedía un plato de entrada y de fondo, ahora solo piden uno, o uno más, pero para compartir. Lo que se debería al impacto económico en el bolsillo de los peruanos, así como a los incrementos de precios en sus cartas que se han visto obligados a hacer los restaurantes ante el alza de costos de los insumos”, menciona.

Facturación prepandemia

¿Volverán este año los restaurantes a registrar su facturación prepandemia? Para AHORA, los restaurantes no lograrán alcanzar su facturación prepandemia (2019), aunque para este año esa era la proyección inicial estimada.

Adolfo Perret, coincide con AHORA en que el sector no logrará mover en ventas lo registrado 2019, y estima que los restaurantes podrían llegar este año a facturar alrededor del 70% de lo que movieron en prepandemia, y por ende un monto similar a lo que se movió en el 2022.

Para José Luis Silva Martinot, será complicado llegar a facturar a nivel prepandemia, y esto dependerá de lo que suceda en el contexto social.

Estrategias

Ante esta coyuntura, ¿cuáles son las estrategias que vienen desarrollando los restaurantes? El sector de restaurantes de la CCL, señala que, con el fin de incentivar una mayor comercialización, en el caso de los restaurantes marinos, se viene impulsando el consumo de pescado de noche.

“Atender de noche ayudaría a la reducción de costos de alquiler y personal, al generarse mayores ingresos. Además, es una buena propuesta, teniendo en cuenta que no solo ayudaría a mejorar el consumo de pescado, sino también el de otros alimentos, generándole mayor ganancia al agricultor”, resalta Adolfo Perret.

Pero, además, recomendó que este tipo de restaurantes deben buscar ofrecer una carta más variada, que logre atraer a más clientes locales, y turistas del extranjero.

Por su parte Blanca Chávez, refiere, que los restaurantes vienen lanzando promociones y combos. Sin embargo, advierte que se necesita el apoyo del Gobierno en diferentes temas para evitar que se sigan cerrando más restaurantes.

Pedido a las autoridades

En el actual contexto, ¿qué pueden hacer las autoridades para impulsar las ventas del sector restaurantes? Para Adolfo Perret, además de solucionar los conflictos sociales, tomando acciones correctivas, el Ejecutivo y Promperú deben trabajar en promover a nivel mundial, posicionando que el país está cambiando y es seguro, con el fin de incentivar el turismo. Agrega que se debe trabajar en solucionar la compra de fertilizantes, ya que este tema afecta la siembra y la productividad por hectárea, y por ende la cadena productiva.

Para Blanca Chávez, ayudaría al sector restaurantes que las autoridades garanticen la seguridad de los turistas nacionales e internacionales en aeropuertos, terminales terrestres y carreteras.

“Se debe enviar un mensaje contundente de seguridad a los países que han sugerido a sus connacionales que no visiten el Perú”, indica.

Asimismo, se debe incentivar el turismo interno para movilizar la economía en todas las regiones. “Y en el corto plazo, se debe reforzar puntos de atención en migraciones (Tacna, Tumbes, y Aeropuerto Internacional Jorge Chávez) dotándolos de recursos humanos, materiales y tecnológicos”, añade.

Para José Luis Silva Martinot es vital que el Gobierno haga cumplir las leyes y el respeto a la autoridad. Por su parte, Javier Vargas indica que es necesaria la realización de una mesa de trabajo gastronómica que vincule al Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE), y a la Sociedad Civil, con el fin de desarrollar un plan de reactivación de la gastronomía del país.

“Pese a que hace cuatro meses el sector restaurantes logró la reducción del IGV, esto no es suficiente porque, si la convulsión social continúa, seguirán cerrando más negocios gastronómicos. Lo que más nos une como país es la gastronomía, lo que debería verse como una oportunidad”, destaca.

Mediante la Ley N°31556, publicada en el diario El Peruano el 12 de agosto de 2022, se estableció una tasa especial y temporal del impuesto general a las ventas (IGV) para las micro y pequeñas empresas (mypes) dedicadas a las actividades de restaurantes, hoteles, alojamientos turísticos, con la finalidad de apoyar la reactivación económica de este sector, afectado de manera importante como consecuencia de la pandemia de la COVID‑19.

La referida Ley dispuso lo siguiente:

• Gravar temporalmente con 8% de IGV, desde el 1 de setiembre de 2022 hasta el 31 de diciembre de 2024, las actividades de restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos, realizadas por personas naturales o jurídicas, perceptoras de rentas de la actividad empresarial, que sean mypes que se encuentren afectas al IGV y cuando estas actividades representen la actividad principal de la empresa. Es decir, cuando expliquen al menos el 70% de sus ingresos.

• La definición de mypes aplicable es la establecida por el DS 013-2013-PRODUCE:

• Se excluye del alcance de la norma a las empresas que conformen un grupo económico, que en conjunto no reúna las características señaladas; así como aquellas que tengan vinculación económica con otras empresas o grupos económicos nacionales o extranjeros.

DISPOSICIONES REGLAMENTARIAS

Mediante el Decreto Supremo 237-EF, publicado el 13 de octubre pasado, se dictaron las normas reglamentarias para la aplicación de la Ley 31556, estableciéndose lo siguiente:

1. TASA ESPECIAL:

La tasa especial del 8% aplica a las operaciones gravadas con el IGV por actividades de restaurante, hotel y alojamiento turístico que realicen las mypes durante los meses en los que cumplan con los requisitos establecidos en la Ley, adicionándose el 2% por concepto del IPM.  Las operaciones distintas se gravan con la tasa general del IGV.

2. CÁLCULO DEL LÍMITE DE VENTAS:

• Regla General:

Para computar el requisito del límite máximo de ventas anuales de hasta 1.700 UIT, se suman los últimos 12 meses precedentes al anterior a aquel en el que se realizan las actividades sujetas a la tasa especial del IGV, según el régimen tributario en que se hubiera encontrado la empresa en dichos periodos.

1. Para el Régimen General y del Régimen MYPE Tributario:

Se computan los ingresos netos obtenidos en el mes que resultan de la sumatoria de los montos consignados en las declaraciones juradas mensuales, sobre la base de los cuales se calculan los pagos a cuenta

1. Para el Régimen Especial del impuesto a la renta (RER):

Se computan los ingresos netos mensuales que resultan de la sumatoria de los montos consignados en las declaraciones juradas mensuales, sobre la base de los cuales se calcula la cuota mensual del impuesto

1. Para el Nuevo Régimen Único Simplificado:

Se computan los ingresos brutos mensuales que resultan de la sumatoria de los montos consignados en las declaraciones de pago mensuales, sobre la base de los cuales se ubica la categoría que corresponde a los

sujetos del régimen.

• Regla especial para los meses de setiembre y octubre de 2022:

Se considera el periodo enero –diciembre de 2021 y la UIT de 2021.

3. CÁLCULO DEL LÍMITE MÍNIMO DE VENTAS EN ACTIVIDADES DEL RUBRO:

• Regla General:

Para establecer el requisito del límite mínimo del 70% del total de los ingresos de la MYPE, provenientes de las actividades de restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos, se consideran los ingresos obtenidos en el mes precedente al anterior por el que se realiza el cálculo.

El porcentaje es el resultado de dividir los ingresos que corresponden a la venta y prestación de servicios de las actividades sujetas a la tasa especial del IGV, entre el total de ingresos obtenidos por la mype multiplicado por 100.

• Regla especial para los meses de setiembre y octubre

Por los meses de setiembre y octubre de 2022, se pueden considerar para el cómputo, indistintamente:

1. los ingresos del período de enero a diciembre del año 2021
2. Los ingresos de los 12 últimos períodos anteriores al período setiembre de 2022, tratándose del periodo setiembre 2022
3. Los ingresos de los 12 últimos períodos anteriores al período octubre, tratándose del periodo octubre 2022
4. Los ingresos del período agosto de 2022, tratándose del periodo setiembre de 2022;
5. Los ingresos del periodo setiembre de 2022, tratándose del periodo octubre de 2022.

4. APLICACIÓN DE LA TASA ESPECIAL:

Las mypes gozarán de la tasa especial del IGV en el mes subsiguiente a aquel en que cumplan con el límite mínimo.

5. PÉRDIDA DE LA TASA ESPECIAL:

Si del cómputo de los límites máximo de ventas anuales y mínimo de ingresos, se determina el incumplimiento de cualquiera de ellos, la aplicación de la tasa especial del IGV se pierde desde el primer día calendario del mes subsiguiente al último que se empleó para efectuar dicha verificación.

6. GRUPO ECONÓMICO O VINCULACIÓN ECONÓMICA:

Para determinar la existencia de grupo económico o vinculación económica, se consideran los criterios establecidos en el Reglamento de la Ley MYPE, debiendo en estos casos aplicarse la tasa general del IGV:

• Una persona natural o jurídica posea más de 30% del capital de otra persona jurídica, directamente o por intermedio de un tercero.

• Más del 30% del capital de dos o más personas jurídicas pertenezca a una misma persona natural o jurídica, directamente o por intermedio de un tercero.

• En cualquiera de los casos anteriores, cuando la indicada proporción del capital pertenezca a cónyuges o convivientes entre sí o a personas naturales vinculadas hasta el segundo grado de consanguinidad o afinidad.
• El capital de dos o más personas jurídicas pertenezca en más del 30% a socios comunes a éstas.

• Cuando las personas naturales titulares de negocios unipersonales son cónyuges, convivientes o parientes hasta el segundo grado de consanguinidad o afinidad y cuenten con más del 25% de trabajadores en común.

• Las personas jurídicas o entidades cuenten con uno o más directores, gerentes, administradores u otros directivos comunes, que tengan poder de decisión en los acuerdos financieros, operativos o comerciales que se adopten.

• Una empresa no domiciliada tenga uno o más establecimientos permanentes en el país, en cuyo caso existirá vinculación entre la empresa no domiciliada y cada uno de sus establecimientos permanentes y entre todos ellos entre sí.

• Una empresa venda a una misma empresa o a empresas vinculadas entre sí, el 80% o más de sus ventas.

• Una misma garantía respalde las obligaciones de dos empresas, o cuando más del 50% de las de una de ellas son garantizadas por la otra, y esta otra no es empresa del sistema financiero.

• Más del 50% de las obligaciones de una persona jurídica sean acreencias de la otra, y esta otra no sea empresa del sistema financiero.

Mediante la Ley N°31556, publicada en la Edición Extraordinaria de El Peruano del 12 de agosto último, se estableció una tasa especial y temporal de impuesto general a las ventas (IGV) para las micro y pequeñas empresas (mypes) dedicadas a las actividades de restaurantes, hoteles, alojamientos turísticos, con la finalidad de apoyar la reactivación económica de este sector, que ha sido afectado de manera importante como consecuencia de la pandemia de la COVID‑19.

La referida Ley dispone lo siguiente:

• Gravar temporalmente con 8% de IGV, desde el 01 de setiembre de 2022 hasta el 31 de diciembre de 2024, las actividades de restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos, realizadas por personas naturales o jurídicas, perceptoras de rentas de la actividad empresarial, que sean micro o pequeñas empresas, que se encuentren afectas al IGV, cuando estas actividades representen la actividad principal de la empresa, es decir cuando expliquen al menos el 70% de sus ingresos, de acuerdo a lo indicado por la norma.

• La definición de micro y pequeñas empresas aplicable es la establecida por el DS 013-2013-PRODUCE:

• Se excluye del alcance de la norma a las empresas que conformen un grupo económico, que en conjunto no reúnan las características señaladas, así como aquellas que tengan vinculación económica con otras empresas o grupos económicos nacionales o extranjeros

• El Poder Ejecutivo tiene un plazo de 60 días para reglamentar la Ley

Comentarios a la ley 

-De acuerdo con información difundida por el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), un número importante de restaurantes y hoteles no son contribuyentes del IGV, toda vez que pertenecen al Régimen Único Simplificado – RUS, de tal manera que no están dentro del alcance de la norma. Según la Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria (Sunat), al 2021 existían 114 mil contribuyentes en esos rubros, de los cuales más del 50% estaban registrados en el RUS, régimen que no está afecto y no paga IGV.

-Las empresas deben considerar la posibilidad de acumular un crédito fiscal – arrastrable- producto de la diferencia que existiría entre las tasas del IGV de compras (18%), respecto de la tasa reducida del IGV de ventas, lo que podría afectar su liquidez.

-De otro lado, cabe señalar que la Ley dispone la rebaja de la tasa del IGV a 8%, pero estaría manteniendo la tasa del Impuesto de Promoción Municipal – IPM del 2%. En consecuencia, la tasa final que tendrían que aplicar las empresas dentro del alcance de la norma sería del 10%. Resulta importante una aclaración respecto a este punto en la norma reglamentaria.

-La Ley publicada revela una mala técnica legislativa, para muestra de ello, dos aspectos:

• En el artículo 1 de la Ley se señala que su objetivo es implementar una tasa especial y temporal de impuesto general a las ventas (IGV), para las micro y pequeñas empresas dedicadas a las actividades de restaurantes, hoteles, alojamientos turísticos, servicios de catering y concesionarios de alimentos. No obstante, en el artículo 2 referido al ámbito de aplicación de la Ley, indica que la misma es aplicable a las actividades de restaurantes, hoteles, alojamientos turísticos, y ya no hace referencia a servicios de catering y concesionarios de alimentos.

• Si bien la reducción del IGV entra en vigencia el 01 de setiembre de 2021, la norma otorga 60 días para emitir normas reglamentarias, los cuales vencerían el 11 de octubre de 2022, lo que pone a los contribuyentes en una situación de incertidumbre respecto de la correcta aplicación de Ley durante ese lapso.

Durante julio de 2022, la actividad de restaurantes evolucionó positivamente en 18,97% por el dinamismo de sus cuatro componentes; así lo informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). También, dio a conocer que, de enero a julio de este año, la mencionada actividad reportó un avance de 38,63%.

En julio del presente año, el grupo de restaurantes se incrementó en 21,42% explicado por el desarrollo de las actividades de pollerías, restaurantes, comidas rápidas, chifas, sandwicherías, café restaurantes y restaurantes turísticos, rubros donde el consumo se vio favorecido por la gratificación de mes patrio, la incorporación del “festival de sopas” en el menú por temporada de invierno y el marketing en redes sociales.

Coadyuvó a la actividad las celebraciones por “Fiestas Patrias”, “El Día del Pollo a la Brasa” y las ferias gastronómicas propuestas por la Municipalidad de Lima, en distintos puntos de la ciudad.

Del mismo modo, crecieron los negocios de carnes y parrillas, cevicherías, comida internacional, comida criolla, pizzerías, comida italiana, comida japonesa y dulcerías, por la ampliación de ambientes, reapertura de sucursales e incremento del servicio delivery.

Servicio de bebidas creció en 24,42%

El INEI informó que el servicio de bebidas aumentó en 24,42% debido a la mayor concurrencia en los negocios de cafeterías, bar restaurantes, juguerías, discotecas y bares, en respuesta a alianzas comerciales con entidades financieras, presentación de shows artísticos, remodelación de ambientes, promociones en piqueos, oferta de macerados y variedad de cócteles de frutas regionales.

Otras actividades de servicio de comidas

En el mes de análisis, otras actividades de servicio de comidas crecieron en 6,58% explicado por la evolución positiva de la actividad de concesionarios de alimentos por captación y ampliación de contratos con empresas del sector pesquero, sector eléctrico, instituciones financieras, centros comerciales, clínicas, hospitales y grandes empresas.

También creció el suministro de comidas para contratistas (servicios de alimentación a empresas de transporte aéreo y terrestre) debido al mayor flujo de viajes por el feriado largo de Fiestas Patrias.

Suministro de comidas por encargo

Durante el sétimo mes del presente año, el suministro de comidas por encargo (catering) reportó un avance de 52,78%, por mayor requerimiento de preparación y distribución de alimentos para eventos especiales, en la atención de buffets, banquetes, desayunos ejecutivos, conferencias, convenciones y refrigerios corporativos.

La Cámara de Comercio de Lima (CCL) advirtió que los restaurantes del país, uno de los sectores más golpeados por la pandemia de la COVID-19 y la crisis económica, deberán asumir desde julio una nueva carga laboral y sobrecostos que impone el Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo (SCTR), establecido por la Ley 26790, Ley de Modernización de la Seguridad Social en Salud.

“La referida norma extendió como actividades de alto riesgo, entre otras, a los restaurantes, disponiendo su entrada en vigencia a los 30 días calendario contados a partir de su publicación, es decir, desde el próximo 2 de julio deberán asumir estos costos, sin haberse realizado una ponderación adecuada de los sectores involucrados y sin debate previo”, precisó la CCL.

Esta norma, modificada por la Ley N° 30485, tiene por finalidad otorgar una cobertura adicional al seguro regular de EsSalud y de pensiones, el cual será obligatorio para las actividades de alto riesgo, designadas en el listado del Anexo 5 del Decreto Supremo N° 009-97-SA, Ley de Modernización de la Seguridad Social en Salud, el mismo que fue modificado recientemente en junio, mediante Decreto Supremo Nº 008-2022-SA.

En ese sentido, el gremio empresarial advirtió que esta nueva disposición afectará a más de 220.000 restaurantes y establecimientos de expendio de alimentos a nivel nacional, puesto que deberán pagar un nuevo seguro complementario a sus trabajadores con el SCTR.

“Estos negocios, a pesar de tener un presupuesto golpeado por la pandemia, ya pagan un seguro de EsSalud a sus empleados. Además, la norma en mención no fue debatida, ni puesta en consulta, lo que va a generar y promover aún más la informalidad a mediano plazo”, indicó el gremio empresarial.

Cabe señalar que el aporte por el SCTR fluctúa entre el 0,63%, 1,23%, 1,53% y el 1,83% de la remuneración mensual del trabajador, según el nivel de riesgo de la respectiva actividad: por limpieza de edificios, aguas residuales, industria manufactura, suministro de electricidad, gas, transporte y almacenamiento, construcción, extracción y explotación de minas y canteras.

“Estas actividades ya están reguladas y sus costos están cubiertos por las empresas; e incluso, son fiscalizados permanentemente, situación a la que ahora deberán adecuarse los negocios de restaurantes”, afirmó el gremio empresarial.

En ese sentido, para resolver dicho tema, la CCL consideró oportuno que se realice un informe de siniestralidad que sustente la inclusión de los trabajadores de restaurantes en el Anexo 05, condición dictaminada en el artículo 41 de las Normas Técnicas del Seguro Complementario del Trabajo en Riesgo, aprobado por el Decreto Supremo N° 003-98-SA.

¿La ley de Exoneración del IGV a alimentos ha favorecido al sector gastronómico?

Esta norma no tendría el impacto que espera el consumidor y el ama de casa. Es decir, no tendrá un impacto sustantivo en la oferta gastronómica ni mayor beneficio para el comensal, pues la exoneración se aplica a los insumos de los productores de los bienes exonerados, mas no a todos los actores de la cadena de comercialización que no podrán utilizarlo como crédito.

Por otro lado, somos parte de una cadena productiva en la cual está inmerso un empresariado que demanda otro tipo de soluciones como, por ejemplo, reglas de juego claras y estables que permitan manejar una estructura de costos cuyo incremento no afecte drásticamente los precios finales a la hora de elaborar un menú.

¿Los restaurantes harán más reajustes a sus precios ante el incremento global de precios de insumos e inestabilidad política?

Desde ya el efecto dominó ocasionado por la pandemia, por la situación mundial de alza de combustibles, además de la situación política y de gobernabilidad en nuestro país, ha devenido en un alza de precios en la cadena de abastecimiento en mayor porcentaje del agro y de los productos hidrobiológicos y, no tanto, de los productos cárnicos tal como refiere el Instituto Nacional de Estadística e Investigación (INEI). Todo ello, sin duda, ha ocasionado un alza porcentual en el precio final en la oferta gastronómica.

Ello ha empujado a los negocios del sector a subir sus precios afectando al consumidor que, de alguna manera, ahora ha disminuido su frecuencia de consumo en restaurantes y también se ha reducido el valor del ticket promedio.

Sobre el incremento de precios, los porcentajes van a variar según la modalidad y especialidad de estos negocios, siendo los más afectados todos aquellos que trabajan con productos importados.

¿Cuántos negocios del sector podrían cerrar por esta problemática?

Ante esta situación, habrá un porcentaje de locales gastronómicos que cerrarán sus puertas, ya que hay quienes optan por no incrementar precios de sus platos para no afectar su flujo y castigan no solo el margen de utilidades sino los costos fijos, sin tener en cuenta que esto ocasiona pérdidas que obligan al cierre.

¿Hay temor sobre un desabastecimiento de alimentos?

Es uno de los temores a los que debemos enfrentarnos y no solo queda en eso, pues ya estamos siendo afectados con la escasez de algunos insumos por la dependencia de fertilizantes utilizados en el agro provenientes del extranjero, por el alza de los costos en el transporte y por las huelgas y paros. A ello se suma que, lamentablemente, algunos intermediarios desean sacar ventaja de esta situación, encareciendo el producto en los mercados de abasto. Sobra decir, que siendo el Perú un país agro biodiverso y con muy buenos recursos podría manejar mejor su estrategia de solución a este problema.

¿Qué acciones debe ejecutar el gobierno para proteger a la gastronomía peruana?

Sin duda debe existir un trabajo muy estrecho entre ambos sectores, público y privado para consensuar objetivos comunes e involucrar a los actores de esta cadena de valor. No podemos olvidarnos de que la gastronomía es una expresión cultural que conlleva raíces, tradición, legado histórico, inclusión social, orgullo e identidad.

En estos años de crisis sanitaria, donde se ha demostrado el gran posicionamiento de nuestra gastronomía, debemos igualmente continuar con la promoción de la cocina peruana y su desarrollo sostenible con una imagen definida y única que sea percibida por el mundo como tal.

¿Cómo estima que será el desempeño del sector gastronómico al cierre del 2022 con este complicado panorama?

Dudo que al cierre del 2022 el sector crezca superando los niveles de prepandemia, pues en la actualidad ya hay un cierto retroceso debido al alza de precios. Por otro lado, el incremento de ventas dependerá de la modalidad de la oferta y de la variación en los hábitos y costumbres, en los que juega también un rol importante la estacionalidad de muchos insumos.

¿De qué manera está afectando el alza de precios de alimentos del combustible al sector gastronomía?

Definitivamente tiene un impacto directo en los costos. Hace muchos años que no teníamos un incremento tan fuerte.

Los problemas de inflación son generalizados, es decir, van a afectar a todos los precios de la economía, incluido el sector gastronomía, que ya venía creciendo por encima del promedio de la economía como consecuencia de la reactivación del sector.

Recientemente la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó un informe señalando que en febrero del presente año el incremento de los precios globales de los alimentos rompió un nuevo récord con un 20,7% interanual y que podría aumentar en un 22% más por la guerra entre Rusia y Ucrania, generando un récord histórico.

¿Se han elevado los precios en los restaurantes?

Efectivamente. Está siendo tan constante el incremento de precio de los combustibles y los insumos alimenticios que la consecuencia es el aumento del precio de los platos y las bebidas que se expenden en el rubro hotelero y gastronómico.

En enero-febrero, es decir, los dos primeros meses del presente año, la inflación del servicio de comida en restaurantes y locales similares fue de 1,5%, mientras que la inflación del servicio de bebidas en restaurantes y locales similares alcanzó el 0,9%.

El encarecimiento de los insumos se ha reflejado en los precios de comida y bebida en restaurantes; y los porcentajes de incremento varían según el tipo de insumo y de su procedencia.

¿Qué recomendaría hacer para contrarrestar los efectos de la inflación en el sector?

Las empresas del sector deben hacer un análisis minucioso y diario de sus compras e inventarios, minimizando costos cuando sea posible, pero sin perder calidad. Para ello, es fundamental la innovación tecnológica utilizando sistemas informáticos de gestión eficientes.

Otro aspecto a considerar es la utilización de insumos de estación, esto es, generar ofertas con aquellos insumos cuyos precios no se ven incrementados sustantivamente. Otra recomendación es reducir el desperdicio alimentario.

¿La tendencia alcista en los precios, podría afectar las proyecciones de recuperación del sector gastronomía para este año?

Sin duda. Puede afectar porque entra en juego el principio básico de oferta y demanda, es decir, por la menor capacidad de gasto de la población, pero aún no se pueden establecer proyecciones.

¿Cuánto se esperaría que puedan crecer el 2022?

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en enero del 2022 el rubro de Alojamiento y Restaurantes fue el sector productivo que mejor desempeño tuvo, pues registró un aumento de 30,37% respecto a enero del 2021.

Incluso, en diciembre del 2021 la actividad de restaurantes tuvo una variación de 29,28% con respecto a diciembre del 2020. En noviembre la actividad creció 44,45% con respecto al similar mes del 2020 y en octubre el crecimiento fue de 52,11% en comparación con similar mes del 2020.

Como se puede apreciar, el crecimiento del sector ha sido sostenido y se esperaría cerrar este año en los niveles prepandemia.

El sector servicios en Perú creció 4,3% en enero del 2022 respecto al mismo mes del año pasado, principalmente por los rubros alojamiento y restaurantes, los que se beneficiaron con la reducción del toque de queda y la ampliación de aforos, informó el Banco Central de Reserva (BCR).

El subsector de restaurantes aumentó 30,4% en el período en referencia, impulsado por los mayores horarios de atención, flexibilización de aforos y mayores coberturas del delivery.

Asimismo, el subsector alojamiento se incrementó 86,9%, debido a la recuperación del sector turismo y la vacunación masiva de las personas.

Del mismo modo, el subsector transporte y almacenamiento creció 9,2% en enero respecto al mismo mes de 2021, impulsado por el mayor transporte aéreo y vía férrea, refirió el BCR.

Servicios de Telecomunicaciones

El subsector telecomunicaciones y otros servicios de información creció 3,5% en comparación a enero de 2021; mientras que el subsector financiero y de seguros se redujo 7,0% por los menores depósitos a plazo, 

En cuanto al subsector de servicios prestados a empresas, este creció 3,3% por las mayores prestaciones a todas sus ramas, por el efecto base del año previo. Por otro lado, se incrementó el sector otros servicios en 4%, superando por primera vez, desde febrero de 2020, los niveles pre-pandemia.

En términos desestacionalizados, el sector servicios se incrementó 0,4% en enero de este año respecto al mes previo, superando sus niveles pre pandemia.

Economía peruana

Cabe indicar que en enero del 2022, la economía peruana se expandió 2,86% al compararlo con enero del año 2021 debido al desempeño favorable de la mayoría de los sectores económicos, con excepción de Pesca, Manufactura, Construcción y Financiero y Seguros; según informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

El resultado de enero 2022 tiene como base de comparación enero 2021, periodo en el cual se amplió la inmovilización social obligatoria de la población, según el nivel de alerta del departamento y que tuvo vigencia a partir de la segunda quincena de dicho mes, indicó el INEI en su informe técnico Producción Nacional.

Un total de 42 terrazas gastronómicas ya se han implementado en las últimas semanas en Lima y Cusco gracias a la aplicación de la “Guía para el uso temporal de espacios públicos colindantes a restaurantes y servicios afines autorizados”, elaborada por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento (MVCS) y difundida en coordinación con el Ministerio de la Producción (Produce).

Así lo anunció la ministra de Vivienda, Construcción y Saneamiento, Solangel Fernández, quien inspeccionó la implementación de esta guía en el distrito de Magdalena, en Lima, junto al titular de la Producción, José Luis Chicoma, y el alcalde de dicha jurisdicción, Carlomagno Chacón.

“Operar al aire libre asegura mayor ventilación para los comensales y clientes, y genera un entorno mucho más atractivo para la ciudad y más seguro”, declaró Fernández.

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Aforos

En este distrito, la municipalidad ha ejecutado los pilotos de la guía, lo que ha permitido que, por ejemplo, locales como las panaderías Ítalo y Don Mario, el restaurante La Antojería y la pastelería San Antonio puedan colocar mesas en espacios públicos colindantes, reduciendo así el riesgo de contagio entre su clientela y ampliando sus aforos.

“Queremos que los restaurantes puedan trabajar con los protocolos correspondientes y los cuidados necesarios para que continúen reactivándose. Por ello, el uso de espacios públicos es una medida que como Gobierno, junto a las autoridades municipales, estamos impulsando”, precisó el ministro Chicoma.

Las autoridades constataron que las mesas de estos negocios no obstaculizan la circulación peatonal ni el tránsito vehicular. “Todo es cuestión de trabajar de la mano con la municipalidad para definir la disposición de las mesas en el espacio público”, indicó Fernández, quien enfatizó que los municipios tienen todas las competencias de gestión y de fiscalización del uso correcto del espacio público.

Pilotos

Hasta el momento, las 42 terrazas gastronómicas implementadas con la asistencia técnica del MVCS se encuentran en las provincias de Lima y Cusco. Adicionalmente, hay otros 81 pilotos que están por implementarse a nivel nacional.

La “Guía para el uso temporal de espacios públicos colindantes a restaurantes y servicios afines autorizados establece” establece los lineamientos para que dichos negocios y establecimientos culturales y de arte puedan usar espacios públicos como bermas, veredas, parques, vías peatonales, etcétera.

Se trata de uno de los tres documentos elaborados por el MVCS para que los municipios adapten los espacios públicos al contexto de pandemia. Los otros son la “Guía de acondicionamiento de espacios públicos abiertos” y la “Guía de implementación de vías activas”.

Desde hace dos años, el comercio de comida vía online (apps de delivery) ha crecido exponencialmente, sobre todo en Lima; y si bien la comida rápida es la favorita de esta tendencia de consumo, existen rubros como los negocios de menú o restaurantes especializados que ya están incluyendo el reparto a domicilio como opción para la compra.

La favorita de los millennials

La penetración de aplicaciones como Glovo, Rappi y UberEats, que ofrecen delivery no solo de comidas sino de distintos productos, está obligando a que los restaurantes usen este tipo de servicios  que, inclusive, se están convirtiendo en las favoritas de los peruanos, específicamente de los millennials.

Estas apps facilitan la compra de comidas desde cualquier lugar  en el que se encuentre el usuario (hogar u oficina), así como también brindan la opción de pagar en efectivo y con tarjeta de crédito o débito.

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Las edades de la mayoría de clientes de este tipo de aplicaciones fluctúan entre los 18 y los 35 años. A su vez, los platos más pedidos suelen ser pollo a la brasa, hamburguesas y postres, y, por lo general, los usuarios solicitan para dos o más personas, señala Glovo.

“A este tipo de aplicaciones también se las denomina ‘agregadores’, pues están revolucionando el consumo de comida, principalmente en el delivery, y en otorgar mayor alcance a los restaurantes que no tienen un servicio directo de este tipo”, explica la presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA PERÚ), Blanca Chávez.

De esta manera, los “agregadores” se convierten en un mall virtual de patios de comida donde el consumidor encuentra una gran variedad de restaurantes disponibles.

“Los ‘agregadores’ han ayudado a complementar nuestro propio servicio de delivery y llevar nuevos consumidores hacia nuestras marcas”, agrega Blanca Chávez.

Cabe resaltar que en el Perú el 70% de los pedidos por aplicación son de comida rápida, seguidos de las  bebidas con un 18%, según revela una investigación de la Universidad del Pacífico y la Universidad de Minas Gerais (2019).

En esa misma línea, Blanca Chávez de AHORA PERÚ aclara que, de acuerdo con los últimos estudios del sector, además de la comida rápida, las categorías que también reciben la mayor cantidad de visitas son los chifas, restaurantes de pollo y menús cercanos al trabajo.

Por su parte, el presidente del Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Jorge Penny, recalca que es precisamente gracias al soporte del delivery que el sector restaurantes de nuestro país habría crecido entre 4% y 5% en el 2019. Esto debido a que era la tendencia que marcaba hasta el tercer trimestre del año pasado el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), específicamente el rubro de fast food, que es más afín a los pedidos por aplicaciones.

Penny sostiene que cada vez más las familias peruanas comen en restaurantes o hacen pedidos a domicilio para simplificar sus labores de cocina al saber que la oferta es de calidad y buen sabor. “Esta tendencia se mantendrá en crecimiento para los próximos años”, adelanta.

Pedidos online a domicilio

La aplicación más usada en el Perú es Glovo, según el más reciente estudio de la Consultora Arellano. La compañía española cuenta con más de un millón de usuarios, más de 1.000 comercios asociados y más de 6.000 repartidores, a la fecha.

Como parte de su estrategia para los próximos meses, Glovo acaba de incluir un nuevo servicio llamado cook room para los negocios. Este es un espacio en el que –en simultáneo– varios restaurantes pueden tener su propia estación de servicio delivery, para que así puedan llegar a más clientes en distritos donde antes no tenían acceso por ubicación geográfica.

“Esto representa un gran ahorro en costos operativos ya que se puede acceder a más distritos con muy poca inversión”, sostiene Glovo.

Por ello, la cobertura de la aplicación ya se incrementó y ahora los repartidores llegan a distritos del norte y sur de Lima, e incluso a provincias.

Solo en el 2019, Glovo amplió el servicio a cuatro ciudades como Piura, Chiclayo, Cusco e Ica y para este año arribará a tres ciudades más.

“En este verano llegaremos hasta el kilómetro 51 de la Panamericana Sur (San Bartolo) para la comodidad de todos los veraneantes del sur chico”,  agrega la compañía española que en el último año creció en más de 100% y prevé incrementar en 40% el número de órdenes para este primer trimestre de 2020.

Nuevos conceptos como las dark kitchens o cook room empiezan a crecer en la ciudad y permitirán a los negocios llegar a más clientes. (Foto: Shutterstock)

Concepto dark kitchen

Mientras las delivery apps ingresaban al mercado peruano también se empezaron a generar los negocios denominados dark kitchens, o cocinas a puertas cerradas. Estos son espacios  en donde se preparan alimentos y bebidas exclusivas para el reparto a domicilio. Un nuevo concepto que está creciendo en la ciudad.

Nocturnos.pe fue una de las primeras dark kitchens que nació en el mercado en el 2017. Ahora funciona como una planta de producción de comidas con reparto a domicilio las 24 horas del día y todo el año en Lima.

Según cuenta el gerente general de Nocturnos.pe, Geovet Gonzáles, primero crearon la plataforma de pedidos y luego la marca.

“Inicialmente fue un restaurante ficticio para ofrecer el sistema de pedidos y tratar de venderlos, pero al ver que de un momento a otro empezó incrementarse el número de likes y la acogida en Facebook decidimos cocinar y vender los platos”, recuerda Gonzáles.

El ejecutivo agrega que si bien él tenía experiencia en cocina porque trabajó en ese rubro en Estados Unidos, fue un amigo chef quien le ayudó a consolidar las recetas.

Esta dark kitchen actualmente cuenta con una gran variedad de platos como hamburguesas, pizzas, wraps, comida italiana, jugos, ensaladas, salchipapas, etc.

“La mayoría de los clientes son millennials de clase media a alta. Los fines de semana y víspera de feriados son los días que recibimos más pedidos, los cuales pueden ir entre los 150 y 180 al día, siendo las hamburguesas, pizzas y salchipapas las preferidas por nuestros clientes”, indica el gerente de Nocturnos.pe.

La empresa tiene una aplicación de reparto con cobertura en los distritos de San Miguel, La Molina, La Victoria y parte del Centro de Lima; sin embargo, también está asociada a las apps de envío a domicilio. Es por ello, que Gonzáles asegura  que esta nueva tendencia del sector –dark kitchen– crecerá aún más, y en los próximos años será necesario que todo restaurante tenga una app o una plataforma de pedidos.