Maribel Huayhuas
La presidente del Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, Cecilia Chávez, advierte que la recuperación del sector dependerá no solo del consumo y el turismo, sino también de mejores condiciones de seguridad, infraestructura y estabilidad que ofrezca el nuevo gobierno.
En un contexto de recuperación del consumo y del turismo, ¿qué perspectivas tiene el sector gastronómico para este año
Las perspectivas para el sector gastronómico en 2026 son positivas. Estamos observando una recuperación sostenida del consumo y un turismo notablemente más dinámico, lo que genera mayor flujo de clientes tanto en restaurantes locales como en propuestas orientadas al visitante.
Sin embargo, este crecimiento enfrenta tensiones reales en la estructura de costos. El alza en los precios del GNV y GLP impacta directamente la operación diaria, mientras que los conflictos internacionales están presionando los precios de insumos importados clave. Esto obliga a los negocios gastronómicos a ser más estratégicos en su gestión como, por ejemplo, revisar proveedores, optimizar cartas y explorar ingredientes locales como alternativa inteligente.
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En ese contexto de perspectivas favorables, ¿cuánto espera que crezca el sector gastronómico este año y cuáles serían los factores que impulsarán dicho crecimiento?
Las perspectivas para el sector gastronómico en 2026 son favorables. Si bien a nivel global la industria registra tasas de crecimiento de entre 5 % y 8 % anual, en el caso peruano se espera que el sector mantenga una evolución positiva, aunque sin una aceleración significativa debido al contexto electoral y la cautela que este ha generado en las decisiones de gasto e inversión.
En cuanto a los factores que impulsarán el crecimiento este año serán principalmente tres: la reactivación del turismo receptivo e interno, la mayor disposición del consumidor a gastar en experiencias, y la digitalización de los negocios, que permite reducir costos operativos y ampliar canales de venta.
El sector tiene una oportunidad real, pero solo la aprovecharán quienes combinen eficiencia operativa con una propuesta diferenciada.
INFLACIÓN
Frente a estos incrementos en los costos operativos, ¿de qué manera viene afectando la rentabilidad de los restaurantes?
La rentabilidad se ha convertido en uno de los principales desafíos para el sector gastronómico debido al incremento simultáneo de costos como alimentos, alquileres, servicios y mano de obra.
El problema es que estos aumentos no siempre pueden trasladarse al consumidor, que sigue siendo sensible a los precios. Por ello, muchos restaurantes han optado por optimizar sus cartas, mejorar el control de costos, renegociar con proveedores y adoptar modelos de negocio más eficientes.
Si bien la rentabilidad no ha desaparecido, hoy exige una gestión mucho más estratégica y profesional que hace algunos años.
¿Entonces el precio de menús sí ha aumentado? ¿cómo ello afecta a la demanda y el comportamiento del consumidor?
Los ajustes de precios se han dado entre un crecimiento de 8 % y 10 %, y la respuesta inmediata del consumidor ha sido relativamente tranquila, sin resistencia significativa ni caída visible en la afluencia.
Sin embargo, sí estamos observando un cambio relevante en el comportamiento del consumidor que es hoy más estratégico. Busca promociones, descuentos y momentos de mayor valor, algo que no era tan marcado en años anteriores. No necesariamente consume menos, pero sí consume de forma más inteligente y selectiva.
Esto nos dice dos cosas importantes. Primero que hay un margen razonable para ajustar precios siempre que la propuesta de valor lo justifique; y segundo, que las estrategias de fidelización, happy hours, menús ejecutivos o promociones por volumen se vuelven herramientas competitivas clave, no solo descuentos, sino formas de retener al cliente y mantener la frecuencia de visita.
El consumidor no ha dejado de salir, pero sí ha empezado a elegir con más criterio dónde y cuándo gasta.
DEMANDA
¿Se puede decir que el consumidor peruano está recuperando su capacidad de gasto en salidas o todavía mantiene una actitud más cautelosa al momento de consumir?
Sí hay una recuperación, y eso es alentador. Pero es una recuperación gradual, no una reactivación masiva. El consumidor peruano está volviendo a salir, pero con mayor deliberación que antes, pues actualmente elige mejor, compara más y no gasta de forma impulsiva.
Hay una cautela instalada que responde a un contexto más amplio debido a la incertidumbre económica, presión inflacionaria acumulada y un entorno político que no genera la confianza necesaria para que el consumo de las familias aumente.
Lo interesante es que esta cautela no es necesariamente negativa para el sector. Por el contrario, para el consumidor que sí sale, su expectativa es más alta lo que premia a los negocios que tienen propuesta de valor clara, calidad consistente y buena atención, y castiga a los que no se han actualizado.
¿Qué segmentos muestran actualmente mayor dinamismo dentro de la gastronomía peruana?
El mayor dinamismo lo estamos viendo en el servicio de salón. El consumidor está volviendo a valorar la experiencia presencial, el ambiente, la atención, el ritual de salir a comer. El delivery, que fue el gran protagonista durante la pandemia, se ha estabilizado y mantiene su nivel, pero ya no crece al ritmo de antes.
Ello revela algo importante que el consumidor no solo busca alimentarse, busca vivir una experiencia. Y eso es una buena noticia para los restaurantes que han invertido en su propuesta presencial.
DIGITALIZACIÓN
¿Y qué tan importante se ha vuelto la digitalización para las reservas, pagos digitales y estrategias comerciales?
La digitalización ya no es opcional, es infraestructura básica. En nuestro sector, los negocios gastronómicos trabajan con las principales plataformas digitales para reservas, delivery y pagos, lo que permite mejorar la experiencia del cliente y tomar decisiones más ágiles.
Pero más allá de las herramientas, lo valioso es la información que generan. Los datos de consumo, frecuencia y preferencias nos permiten ser más precisos en nuestras estrategias comerciales y de fidelización. El restaurante que hoy no está digitalizado no solo pierde eficiencia, pierde visibilidad y pierde clientes.
RETOS
Por otro lado, el Perú ha consolidado una importante imagen gastronómica a nivel internacional. Desde la CCL, ¿qué acciones considera prioritarias para fortalecer su competitividad, y posicionamiento en los próximos años?
Desde la CCL consideramos que fortalecer la competitividad de la gastronomía peruana requiere una agenda estructurada yendo más allá del reconocimiento internacional alcanzado. Para ello, es clave asegurar el abastecimiento sostenible de insumos, lo que implica trabajar de la mano con el agro, la pesca y la agroindustria.
Asimismo, proteger los recursos naturales, fortalecer la trazabilidad de los productos, considerando que los mercados internacionales exigen estándares cada vez más altos de origen, inocuidad y certificación y, por último, promover una mayor articulación entre el sector privado, el Estado y la academia para impulsar la innovación, la formalización y la formación de talento gastronómico de alto nivel.
El reto es convertir la reputación gastronómica del Perú en un sistema productivo más competitivo, sostenible y con mayor potencial de exportación.
De cara a un nuevo gobierno, ¿cuáles son las principales demandas pendientes del sector gastronómico para impulsar mayores inversiones y crecimiento?
El sector gastronómico espera del próximo gobierno una agenda clara y prioritaria centrada en cinco prioridades: estabilidad política, simplificación regulatoria, seguridad ciudadana, mejora de la infraestructura urbana y promoción del turismo interno.
La inversión requiere estabilidad y reglas claras, mientras que la reducción de trabas burocráticas facilitaría la formalización y apertura de nuevos negocios, pues abrir un restaurante en el Perú sigue siendo un proceso largo y costoso. Asimismo, la seguridad es fundamental para atraer turistas y consumidores, y una mejor infraestructura contribuye a fortalecer la experiencia gastronómica y el atractivo de los destinos.
Finalmente, es necesario impulsar el turismo interno mediante mayor conectividad y promoción de destinos, lo que permitirá dinamizar la gastronomía regional y generar más oportunidades de crecimiento para el sector.
Estas no son demandas nuevas. Son las mismas que el sector viene planteando hace años. Lo que esperamos en este nuevo gobierno es que esta vez se conviertan en agenda real.
REGULACIÓN
¿Y cuáles son esas barreras regulatorias que continúan afectando la competitividad del sector?
La barrera más crítica y más frustrante para el sector sigue siendo la burocracia municipal. Obtener una licencia de funcionamiento puede tomar meses, con requisitos que varían de municipio a municipio, criterios discrecionales y procesos que no están digitalizados ni estandarizados. Eso tiene un costo real, mientras el trámite avanza, el local ya generó gastos, pero no genera ingresos.
A eso se suman inspecciones poco predecibles, superposición de entidades fiscalizadoras y una normativa sanitaria y laboral que en muchos casos no está diseñada con la realidad operativa del sector en mente. El resultado es un entorno que castiga al que quiere formalizarse y que no desincentiva la informalidad. No pedimos menos regulación, pedimos una regulación inteligente.
Finalmente, ¿qué medidas considera necesarias para fortalecer la seguridad para estos negocios y la ciudadanía?
Para fortalecer la seguridad del sector gastronómico y de la ciudadanía se requiere una mayor presencia policial y de serenazgo en zonas comerciales, una mejor coordinación entre la Policía, municipios y Ministerio Público, así como canales de denuncia seguros y efectivos que generen confianza en los empresarios, pues la presencia policial tiene un efecto disuasivo, pero tiene que ser real y sostenida, no esporádica.
Asimismo, es importante impulsar espacios permanentes de trabajo entre el sector privado, los gobiernos locales y las fuerzas del orden para monitorear zonas críticas y diseñar respuestas específicas. La seguridad no solo es un tema de orden público, sino también de competitividad, ya que influye directamente en la inversión, el turismo y el desarrollo de los negocios.
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