Para poder avanzar hacia una producción alimentaria más equilibrada y una alimentación más saludable, el presidente del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Adolfo Perret, instó a seguir impulsando el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria y el consumo responsable con la finalidad de reducir al máximo el impacto negativo que tiene la producción de alimentos sobre el medio ambiente.

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Durante el ‘V Foro & Expo de Gastronomía: Sostenibilidad y sustentabilidad – ¿Eres parte del problema o la solución?’, evento que se llevó a cabo el 28 de noviembre en la sede del gremio empresarial, Adolfo Perret destacó que nuestro país viene ganando reconocimientos por su riqueza culinaria y su biodiversidad, lo que crea un mejor escenario para explorar la conexión entre la gastronomía, la sostenibilidad y la sustentabilidad.

En ese sentido, expresó su interés de involucrar a más personas del agro, exportadores, empresarios afines, cocineros y estudiantes de gastronomía e industrias alimentarias para así generar conciencia y compromiso de lo que se hará a futuro.

La presentación de Adolfo Perret en el ‘V Foro & Expo de Gastronomía: Sostenibilidad y sustentabilidad” se dio ante una numerosa audiencia donde asistieron destacados invitados como el embajador de Chile en Perú, Óscar Fuentes; la presidenta del Gremio de Turismo de la CCL, Marienela Mendoza; la past president del Gremio de Turismo, Gabriela Fiorini; el past president del Sector de Gastronomía, Jorge Penny; entre otras personalidades.

En esa línea la presidenta de la CCL, Rosa Bueno de Lercari, reconoció que, en el actual contexto, existe la necesidad de generar un equilibrio entre las actividades económicas y el impacto ambiental, a fin de encaminar un futuro sostenible para las generaciones venideras.

“Hoy amerita hablar de una gastronomía sostenible, que busque preservar nuestros recursos naturales para las futuras generaciones, y de la gastronomía sustentable, que abarca aspectos económicos, sociales y ambientales para garantizar un desarrollo duradero y equitativo”, resaltó.

Ante ese panorama, Rosa Bueno de Lercari observó con optimismo una industria alimentaria y gastronómica más comprometida hacia un menor impacto ambiental, así como impulsar una dieta saludable y equilibrada, que contribuya a minimizar los riesgos asociados a una alimentación inadecuada.

En ese sentido, como Cámara de Comercio de Lima, reafirmó su compromiso de priorizar inversiones sostenibles, consciente de su impacto positivo en la sociedad, el medio ambiente y la gobernanza empresarial.

Optimización de alimentos

Más adelante, el fundador de Ccori Cocina Óptima, Palmiro Ocampo, presentó al detalle el trabajo de su organización que, desde el 2014, está dedicada a la investigación y desarrollo de programas educativos en la optimización de alimentos para comedores comunitarios en zonas vulnerables como Lurín y Villa El Salvador.

Explicó que los principios de la Cocina Óptima se centran en tres fundamentos: la conservación (técnicas de maceración y fermentación), el reciclaje culinario (darle un segundo uso a lo que ya se utilizó) y plus del producto, este último identifica el producto que el alimento posee como una cáscara, una semilla, etc.

Leguminosas y su aporte sostenible

Las leguminosas también aportan a la sostenibilidad, pues tienen un papel fundamental en la rotación de cultivos, contribuyen con la seguridad alimentaria, requieren de poca agua y tienen baja huella de carbono. Así lo manifestó la especialista del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), Rosa Palomino.

“Nuestro país produce al año 257 000 toneladas de leguminosas, siendo la sierra la de mayor área de producción (57%), seguido por la costa (36%) y selva (13%)”, comentó.

En el país, las leguminosas de mayor consumo son frijoles, lentejas, habas, garbanzos, soya y guisantes.

Mencionó que uno de los principales desafíos de su sector es fomentar y fortalecer la producción de estos cultivos y el uso semillas de calidad (certificadas) con el fin de maximizar y garantizar su producción.

El abrazo del Pacífico

En el V Foro & Expo de Gastronomía también se conoció las experiencias de los chefs chilenos Patricio Riquelme (Restaurant Club Santa María del Mar) y Juan Ignacio Bustamante (Restaurante “La Cuina”), que expusieron en el espacio ‘El abrazo del Pacífico,’ el que se deriva del bloque Alianza del Pacífico que integran Chile, México, Perú y Colombia.

La propuesta chilena es una gastronomía sustentable enfocada en el uso adecuado de sus recursos marinos y darlos a conocer al turista extranjero. Con esa iniciativa nació la agrupación Chef del Mar, la cual lleva 10 años de actividad y cuyo propósito es potenciar la gastronomía de su país y fomentar la colaboración con productores y pescadores locales.

“Nosotros somos amantes de la gastronomía peruana y de sus distintos productos. Ahí empezó este “Abrazo del Pacífico” donde conocimos a chefs peruanos como Adolfo Perret, quien nos dio la oportunidad de cocinar con él en la Feria Gastronómica Internacional Mistura”, comentó Juan Ignacio Bustamante.

Así también, el chef Heinz Wuth (Mango y Merkén), con 10 años dedicado a la incorporación de las ciencias en la gastronomía, consideró que es importante que los docentes de hoy y los estudiantes del rubro gastronómico presenten nuevas propuestas acompañado con la ciencia y cómo ello puede revolucionar las formas de cocinar hoy en día. De ahí su iniciativa de publicar el libro de ciencia culinaria “Esto es Ciencia y Cocina”.

Posteriormente, se dio la ceremonia de clausura a cargo de la viceministra de Turismo, Madeleine Burns, quien resaltó que nuestro país es una potencia gastronómica y que en el marco de la Alianza del Pacífico se debe seguir trabajando en temas de sostenibilidad y sustentabilidad tomando en cuenta que los recursos (alimentos y agua) se agotan.

El evento culminó con el desarrollo de un festival gastronómico en los jardines de la CCL, donde los asistentes visitaron diversos stands con sabrosas propuestas gastronómicas.

 

 

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El boom gastronómico que se da en el Perú hace varios años, ¿garantiza el éxito de los negocios del rubro culinario?

El auge gastronómico peruano ha ganado, en los últimos años, un reconocimiento a nivel mundial por su diversidad, tradición, sabores únicos y técnicas ancestrales como innovadoras.

Ahora, cuando hablamos del llamado “boom” gastronómico peruano, hay que entender que este puede ser cíclico y está sujeto a cambios según las preferencias. En ese sentido, continuar mostrando al Perú con sus tradiciones y nuevas tendencias culinarias ayuda a nuestro país a seguir posicionándose como un destino gastronómico favorito.  Para trascender al “boom”, se debe realizar un trabajo muy bien articulado entre el sector público y privado, dado que todavía hay mucho camino por recorrer.

De otro lado, cabe resaltar que, de continuar este auge gastronómico, permitirá seguir generando oportunidades para los negocios del rubro culinario. Por ello, es importante recordar que el éxito en el rubro no solo depende del “boom” gastronómico, sino también de una hoja de ruta cuyo objetivo sea que el reconocimiento a la comida peruana alcance los niveles que ha mantenido en el tiempo la comida italiana o la francesa, por citar algunos ejemplos.

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En esta coyuntura, ¿qué planeamientos deben realizar estos negocios para sobresalir en el rubro?

Son varias las aristas que los negocios gastronómicos deben tener en cuenta. Por ejemplo, el restaurante o negocio culinario debe establecer un concepto único y diferenciado para que puedan sobresalir en mercados competitivos. Ello implica ofrecer algo especial, ya sea a través de la cocina, el ambiente, el servicio o la experiencia en general.

Así también, se requiere mantener altos estándares de calidad en la comida, ingredientes frescos y una consistencia en la entrega de sabores y platos es esencial para ganarse la confianza y lealtad de los clientes.

Al mismo tiempo, es clave conocer a tu público objetivo, y comprender sus preferencias y necesidades. Ello permitirá al empresario adaptar su oferta y brindar una experiencia satisfactoria. Esto implica, además, investigar y analizar el mercado local y sus tendencias.

 

¿Y respecto a la promoción y gestión?

En relación con la promoción, se debe definir un plan de marketing efectivo, el cual es fundamental para atraer a los clientes. Por eso es importante establecer estrategias de marketing digital, redes sociales y relaciones públicas para aumentar la visibilidad del negocio y generar interés.

Precisamente los restaurantes hacen uso de algunas de estas herramientas consiguiendo buenos resultados en sus ventas. En el tema de gestión, es clave mantener un control financiero adecuado, así como establecer precios justos y gestionar eficientemente los costos. Estos aspectos son cruciales para generar mayor rentabilidad y el éxito a largo plazo.

 

¿Se espera que el rubro restaurantes tenga un mejor dinamismo en el segundo semestre de 2023?

Según el Instituto de Economía y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la CCL, entre enero y julio, el subsector de restaurantes creció en 6,6 %, debido a las mayores ventas de restaurantes, pollerías, carnes y parrillas, cebicherías, heladerías, etc.

Pese a este resultado, para el resto del año y el próximo, esperamos un desempeño más austero, con menor crecimiento, en la medida en que se presentan escenarios de incertidumbre.

Uno de ellos está relacionado con el cambio climatológico, pues un clima cálido o frío determina el comportamiento de las personas respecto al consumo. También hay mucha incertidumbre sobre el impacto que puedan generar el Niño Costero y el Niño Global, sobre todo en la zona norte (La Libertad, Lambayeque y Piura), principal abastecedora de suministros, porque sin insumos se puede generar un encarecimiento de los precios de los platos y el desfase en los costos de nuestro sector.

 

El Gobierno está impulsando en regiones la feria gastronómica ‘Perú, mucho gusto’. ¿Esta iniciativa podría superar a los logros de ‘Mistura’?

Eso es muy difícil, ya que esta feria gastronómica (‘Mistura’) se realizaba en Lima y tenía aforos de más de 400 000 personas. No obstante, con una buena promoción y trabajo en redes sociales, radio y televisión, la feria podría llegar a asistencias de mayor envergadura que podrían concitar la atención del público de las regiones o ciudades vecinas, siempre que se programe en fechas claves.

Aquí podrían sumarse las regiones como Cusco, Piura, San Martín, Ucayali y Amazonas, reconocidas por su resaltante historia, atractivos turísticos y cocina tradicional.

 

¿Cree que ‘Perú, mucho gusto’ podría alcanzar su internacionalización en 2024?

Para ello, “Perú, mucho gusto” debe contar con una gran promoción en el exterior lo que conlleva un gran esfuerzo y financiamiento. Lógicamente, hay que analizar bien a qué mercado podría llegar y se debería involucrar a la comunidad peruana en esos destinos.

 

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