Sandi Narciso
Las enfermedades de transmisión alimentaria continúan siendo un problema de salud pública a nivel global. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), afectan a 1 de cada 10 personas cada año, provocan 420 000 muertes y generan la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.
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En el caso del Perú, donde el consumo de carne, aves y mariscos forma parte importante de la dieta, los riesgos se intensifican debido a factores como las altas temperaturas, que favorecen la proliferación bacteriana. En este contexto, el control de la cadena de frío y el cumplimiento de prácticas de higiene adecuadas se vuelven fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos.
“Los alimentos de origen animal son especialmente vulnerables a la contaminación por bacterias como Salmonella, Listeria, E. coli y Campylobacter. Todos estos patógenos tienen algo en común: se multiplican de forma explosiva cuando la temperatura se sale del rango seguro. Los expertos en inocuidad alimentaria llaman a esto la ‘zona de peligro’: cualquier temperatura entre los 5°C y los 57°C representa un riesgo real si el alimento permanece en ese rango más de dos horas”, sostiene Constanza López, Líder de División Institucional de Ecolab para Latinoamérica Sur.
En ese sentido, la especialista identifica cuatro momentos clave dentro de la cadena de suministro en los que se deben reforzar los controles sanitarios:
1. Procesamiento primario: limpieza y desinfección de plantas de faena y procesado, garantizando que las superficies en contacto con el alimento no sean fuentes de contaminación.
2. Transporte y logística: protocolos de higienización para vehículos refrigerados y contenedores, con el fin de evitar la contaminación cruzada entre cargas.
3. Almacenamiento y distribución: control de cámaras frigoríficas con soluciones de limpieza adecuadas para entornos de frío intenso.
4. Punto de venta: higiene de exhibidores, mesones y utensilios en supermercados, mercados y carnicerías, como último control antes de que el alimento llegue al consumidor.
“A nivel global, Ecolab protege el 36 % de los alimentos envasados del mundo y contribuye a mantener seguros el 44 % del suministro mundial de leche. Además, sus soluciones han garantizado que más de 50 000 millones de comidas en restaurantes sean servidas en cocinas limpiadas con sus sistemas de higiene”, explica la especialista de Ecolab.
En un contexto como el peruano, donde las altas temperaturas y la informalidad en algunos eslabones de la cadena de distribución representan desafíos adicionales, la inocuidad alimentaria requiere una gestión constante. Especialistas coinciden en que la aplicación de estándares técnicos, el uso de tecnología y el cumplimiento de protocolos sanitarios son determinantes para reducir riesgos y proteger la salud de los consumidores.
